Как на местном производстве контролируют качество колбасных изделий, и почему продукция не залеживается на полках магазинов
На колымских прилавках – продукция местных производителей, и один из главных вопросов для покупателя – её качество и свежесть. На предприятии «Охотский берег плюс» говорят: контроль начинается ещё до того, как мясо попадёт в производство. Здесь используют местное охлаждённое сырьё, а за каждым этапом изготовления закреплён собственный производственный паспорт.
На цехе «Охотский берег плюс» делают ставку прежде всего на сырьё. Мясо закупают у местных производителей. Причём используют его охлаждённым, не замораживая. Такой вариант обходится производству дороже, зато позволяет сохранить главное – свежесть исходного продукта. Сначала мясо проходит обвалку и жиловку. Удаляются лишний жир и хрящи, получается готовое филе, после чего сырьё измельчают. В зависимости от того, какое изделие предстоит приготовить, используют фарш разной фракции. Часть сырья отправляют на заморозку – для тех видов продукции, где это предусмотрено технологией. Дальше начинается уже непосредственно производство конкретного изделия: мясное сырьё смешивают со специями в соответствии с рецептурой.
«У нас отлажен этот процесс благодаря команде профессионалов, мастеров, технологов. Мы ведём аналитику наших заявок, получаем задание, подготавливаем сырьё уже с вечера, и процесс отлажен таким образом, что конвейерное производство идёт автоматически, без остановки», – рассказала главный технолог компании «Охотский берег плюс» Олеся Никулина.
Автоматизация здесь касается практически каждого этапа. Оборудование позволяет точно задавать параметры формовки: скорость, количество продукции и степень перекрута оболочки. Перед наполнением фарш проходит вакуумирование – из него удаляют лишний воздух. Благодаря этому готовое изделие получается более плотным и однородным. Но автоматике доверяют не всё. Один из ключевых элементов контроля – производственный паспорт. Такой документ сопровождает продукцию от начала и до конца технологического процесса. На каждом этапе фиксируют количество изготовленного продукта, время производства и температурный режим. То есть при необходимости можно проследить, как и когда была изготовлена конкретная партия. Именно соблюдение температуры особенно важно на следующем этапе – в термическом цехе. Здесь изделия коптят, варят или вялят. В зависимости от технологии обработка может занимать от полутора-двух до пяти часов.
«Самое главное при термической обработке – сохранение термического режима, который устанавливает технолог по термокартам. Нам дают термокарты, и мы по ним уже работаем, составляем терморежимы, на печах загружаем программу, и всё работает», – рассказал аппаратчик термической обработки компании «Охотский берег плюс» Денис Дубчак.
При этом параметры производства фиксируются в том самом паспорте продукции. В среднем за сутки предприятие выпускает около полутора – двух тонн готовой продукции. Для крупного производства это сравнительно небольшой объём. Но здесь говорят: именно такой масштаб позволяет не гнаться за максимальными объёмами, а регулярно выпускать свежую продукцию. Готовые изделия отправляются не только в магазины Магадана – их развозят по всей области.
Качество складывается из нескольких последовательных этапов: свежего местного сырья, соблюдения рецептуры и температурных режимов, автоматизации и, главное, постоянного контроля и фиксации всех параметров производства. А ограниченный ежедневный объём позволяет предприятию работать по принципу, который особенно важeн для покупателя: произвести, проверить и как можно быстрее доставить свежую продукцию колымчанам.
